Gustitaliano Vi propone le ricette dei primi piatti tipici della cucina Ligure, ingredienti e procedimenti per poter riprodurre le pietanze nelle Vostre cucine.
Trenette al Pesto Genovese
Ingredienti per 6 persone: Trenette g 900 – Patate 6 (media grandezza) - Fagiolini verdi circa 15 di numero – Parmigiano Reggiamo g 300 grattugiato – Extra Vergine di Oliva g 100 - Pecorino g 50 – Aglio 2 spicchi – Pinoli g 40 – Sale -
Procedimento: Il vero pesto alla Genovese si dovrebbe fare con un mortaio di marmo e un pestello di legno, e si parte dall’Aglio con qualche granello di Sale grosso, tanta pazienza e iniziamo a pestare con delicatezza. Raggiunta una consistenza cremosa aggiungiamo i Pinoli, continuiamo a pestare e renderlo cremoso, aggiungiamo il basilico e continuiamo a pestare. Adesso aggiungiamo i formaggi, tenendo da parte g 100 di Parmigiano reggiano, iniziamo a mescere l’Olio Extravergine di Oliva, e indovinate cosa dobbiamo fare?... Continuiamo a pestare. Il Vero pesto si ottiene in questo modo e deve essere una crema omogenea di tutti gli ingredienti, in alternativa usate un mixer. Bene adesso che abbiano il condimento passiamo alle Trenette, in una pentola con Acqua e sale che portiamo ad ebollizione mettiamo, le nostre patate pulite e tagliate a cubetti, i Fagiolini lavati e privati delle loro estremità. Quando le verdure saranno quasi cotte, possiamo calare le Trenette. A cottura raggiunta scoliamo il tutto e mantechiamo con il Pesto, per amalgamare meglio il tutto, prendiamo un mestolo dell’acqua di cottura e mantechiamo con l’aggiunta del Grana padano grattugiato. Serviamo calde e cremose.
Zuppa di pesce “Ciuppin”
Ingredienti per 6 persone: Pesce misto Kg 2 (Scorfano, Triglie, Rombo, Gallinella) - Passata di pomodoro g 300 – Olio Extravergine D’Oliva g 30 – Carota 1 – Cipolla 1 – Sedano 1 costa – Prezzemolo 1 mazzetto – Vino bianco seco 1 bicchiere – Pane casareccio 6 fette - Sale – Pepe -
Procedimento: Prendiamo il Pesce e lo puliamo e lo tagliamo a pezzi grossi, separiamo le carni più dure da quelle più morbide. Prepariamo un trito con la Cipolla, il Sedano e la Carota, in una casseruola con Olio di Oliva Extravergine facciamo soffriggere le verdure tritate, quando prendono colore sfumiamo con il Vino, aggiungiamo la passata di Pomodoro e versiamo 2 litri di Acqua bollente. Facciamo cuocere per circa 20 minuti e iniziamo ad aggiungere il nostro Pesce. Iniziamo a mettere i Pesci con le carni più dure, e dopo circa 5 minuti uniamo quelli con le carni più dure, facciamo cuocere per circa 1 ora. In una padella con Olio di Oliva Extra Vergine prepariamo i nostri crostini, prendiamo le fette di Pane casareccio e le friggiamo in olio bollente. Appena i Pesci saranno cotti, passiamo il brodo con il setaccio, aggiustiamo di Sale, Pepe e possiamo servire il nostro Ciuppin con i crostini di pane.
Zuppa di legumi Mescciùa
Ingredienti per 6 persone: Grano g 200 –Fagioli bianchi Cannellini g 350 – Ceci g 350 - Pane raffermo – Olio Extravergine D’Oliva g 30 – Sale – Pepe -
Procedimento: Il giorno prima bisogna mettere a bagno in acqua tiepida il Grano, i Ceci e i Fagioli separati in altro contenitore. Quando sono pronti versiamo i Ceci ed il Grano con la loro acqua in una pentola e portiamo ad ebollizione, cuociamo per circa 3 ore (usando la pentola a pressione i tempi si riducono ad 1 ora circa). Nel Frattempo mettiamo i Fagioli con la loro acqua, in una pentola e la portiamo ad ebollizione e li cuociamo per circa 30 minuti (usando la pentola a pressione i tempi si riducono a10 minuti circa). Al termine delle cotture uniamo tutto in un'unica pentola e portiamo ad ebollizione per qualche minuto. Mettiamo il pane raffermo nei piatti e versiamo sopra i legumi, condiamo con Olio Extra Vergine di Oliva, Sale e Pepe.
Zuppa di Acciughe “Bagnun”
Ingredienti per 6 persone: Acciughe g 700 – Gallette del Pescatore 6 di numero – Pomodori San Marzano g. 400 – Olio Extra Vergine di Oliva – Aglio 3 spicchi – Cipolle 2 – Prezzemolo 1 ciuffetto – Vino bianco 1 bicchiere - Sale –
Procedimento: Prendiamo le Acciughe e le puliamo, leviamo la testa, le lische e le interiora, le sciacquiamo e le facciamo asciugare. In una casseruola con Olio di Oliva Extravergine facciamo rosolare la Cipolla tritata e l’Aglio intero. Laviamo e tagliamo i Pomodori eliminando semi e acqua, li uniamo nella casseruola e facciamo cuocere per 10 minuti circa. Dopo 10 minuti circa sfumiamo con il Vino bianco (1/2 bicchiere) e continuiamo a cuocere fino a farlo addensare, quando si è addensato adagiamo sul fondo e formiamo degli strati, li bagniamo con il Vino bianco, condiamo con Sale e Pepe, diamo una spolverata di Prezzemolo tritato e cuociamo per 10 15 minuti circa. Servire con ciotole dove disporremo le Gallette del pescatore (anche fette di pane bruscato in alternativa) copriamo con le Acciughe facciamo riposare per circa 5 minuti e serviamo ancora caldo.
Pansotti alla salsa di Noci
Ingredienti per 6 persone: Farina g 500 – Uova 8 – Bieta g 300 – Pecorino g 60 – Sale – Pepe - Gherigli di Noci g 200 – Aglio 1 spicchio – Mollica di pane g 150 – Latte interno –
Procedimento: Iniziamo a preparare i Pansotti, impastiamo la farina con un pizzico di sale e 5 uova, le altre 3 le facciamo sode per il ripieno. Lavoriamo la pasta fino ad ottenere una consistenza elastica non appiccicaticcia, lasciamo riposare coperta da un canavaccio. Lessiamo le Bietole in acqua bollente, le scoliamo, asciughiamo dell’acqua di cottura e tritiamo finemente, uniamole alle Uova sode ed al Pecorino lavoriamo fino ad ottenere una farcia cremosa. Adesso prendiamo la Pasta e la tiriamo fino ad ottenere una sfoglia sottile, distribuiamo la farcia distante tra loro a mucchietti non troppo grossi. Ripieghiamo la sfoglia e con le dita pigiamo intorno alla farcia per fare aderire la sfoglia, con l’aiuto di una rotella tagliano i ravioli e li ripieghiamo ai lati, ripetiamo l’operazione fino a terminare foglia e farcia, mettiamo a riposare i Pansotti su un tovagliolo e li facciamo asciugare all’aria. Prepariamo ora la nostra salsa di Noci. Prendiamo i gherigli di Noci e li mettiamo a bagno per toglierli la pellicola (se lasciata risulterà amarognolo). Con un mortaio (in alternativa un mixer) pestiamo insieme Aglio e Sale, aggiungiamo i gherigli di Noci e quando è diventato una crema aggiungiamo il Pane ammollato nel latte, l’olio di Oliva Extravergine e lavoriamo fino ad ottenere una crema omogenea. Adesso prendiamo una pentola con Acqua e Sale, portiamo ad ebollizione, mettiamo i Pansotti e cuociamo per circa 4 5 minuti, scoliamo delicatamente e uniamo alla nostra salsa di Noci, una spolverata di Parmigiano grattugiato e una giro di Olio.
Polenta co stocchefisce
Ingredienti per 6 persone: Stoccafisso g 600 (bagnato) – Pomodori Sammarzano g 400 – Cipolla 1 – Farina gialla g 400 – Prezzemolo 1 ciuffetto – Olio extravergine di Oliva g 100 - Sale –
Procedimento: Laviamo sotto acqua abbondante lo Stoccafisso, leviamo le lische e lo facciamo a pezzi non troppo piccoli. Prepariamo un trito con la Cipolla ed il Prezzemolo, laviamo e spelliamo i Pomodori, li tagliamo a pezzi e leviamo i semi e l’acqua. In un tegame con Olio di Oliva Extravergine rosoliamo il trito di Cipolla e Prezzemolo, quando prende colore aggiungiamo il Pomodoro fatto a pezzi, e dopo 5 minuti aggiungiamo lo Stoccafisso, saliamo e continuiamo la cottura per circa 40 minuti, aggiungendo acqua se vediamo che il sugo tira troppo. Facciamo una polenta normale con la Farina gialla, la versiamo su ogni piatto e sopra mettiamo il sugo con i pezzi di Stoccafisso, condiamo con Olio di Oliva Extravergine e una spruzzata di Prezzemolo fresco tritato.
Buon Appetito a tutti da Gustitaliano
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