In questo periodo della nostra vita, vista la situazione attuale con la pandemia del Covid in corso, che per ovvi motivi ci obbliga a stare a casa in quarantena aspettando che finisca e si torni alla normalità. Il nostro ristorante preferito è la nostra cucina, e noi siamo i protagonisti Cuochi provetti che si cimentano in percorsi culinari che talvolta ci portano a conquiste inaspettate, e altre in imprese riuscite. I motivi sono tanti, allora quale miglior occasione per affinare le tecniche e migliorare il risultato? Avvalendoci della nostra esperienza e di quella dei nostri cuochi, vi illustriamo alcune tecniche di cottura con le caratteristiche e i loro campi di impego.
Tecniche per la cottura con i liquidi
Bollire
La bollitura è una tecnica di cottura che si utilizza con diversi alimenti, la cottura avviene tra i 65° e i 100°. Per qualche alimento l’immersione avviene in acqua fredda per poi cuocere lentamente con l’ebollizione dell’acqua. Stiamo parlando di, uova sode, carne da brodo, legumi secchi, patate, alcune verdure, anguilla, branzino o spigola, carpa, cefalo, cernia, coregone, dentice, gallinella, luccio, muggine, nasello, ombrina, orata, passera, pesce persico, pesce spada, razza, rombo, salmone, sgombro, sogliola, storione, tinca, trota, ecc. Altri alimenti invece l’immersione avviene in acqua bollente, e qui parliamo di carne per il lesso, tutte le paste secche, riso, ortaggi di color bianco, verdure a foglia ecc. La differenza tra le due cotture a immersione nell’acqua è nella dispersione dei succhi delle pietanze che cuociamo, con l’immersione in acqua fredda abbiamo il rilascio del succo e la dispersione nell’acqua dello stesso, mentre con l’immersione in acqua bollente il succo e trattenuto all’interno dell’alimento e non avviene dispersione. In entrambe le situazioni è fondamentale controllare la temperatura ed il tempo di cottura. Oggi si abbina la tecnica del bollire con la tecnica del sottovuoto, cioè far bollire pietanze in sottovuoto, questo perché la cottura sottovuoto garantisce totalmente che i succhi dell’alimento non si disperdano e le proprietà organolettiche restino invariate.
Sbianchire e Sbollentare
Questa tecnica è utilizzata per le cotture parziali, o per agevolare preparazione di alimenti dove è presente la buccia (pomodori, patate, carote), le pietanze vengono inserite in acqua bollente e poi quando tolto in acqua fredda per bloccare la cottura.
Bagnomaria
Il Bagnomaria è una tecnica di cottura che si utilizza con gli alimenti che non sopportano le temperature elevate, o per alcune preparazioni in pasticceria, in altri casi per conservare le pietanze già cotte a mantenerle a temperatura di consumo. La tecnica della cottura a Bagnomaria è utilizzata in 3 modi differenti: In forno con pentola immersa in acqua (temperatura tra 120° e 170° senza che mai raggiunga l’ebollizione) da utilizzare per creme caramel, sformati, e qualche timballo. Per immersione con pentola che contiene la pietanza e a sua volta viene messa dentro un’altra pentola con acqua. A Vapore la pentola di cottura viene appoggiato su un’alzatina sfruttando l’evaporazione dell’acqua per la cottura degli alimenti.
Affogare
Questa tecnica è utilizzata per i pesci, i crostacei, le carni bianche e le uova senza guscio, frutta come mele e pere. La cottura è lenta e delicata, la pietanza è immersa nel liquido fino a coprirlo e la cottura deve avvenire a una temperatura tra 70° e 80°.
Tecniche per la cottura in umido
Stufare
Questa tecnica di cottura tipo di cottura fa sì che le pietanze cotte rimangano gustose e morbide. Le pietanze vengono cotte a temperatura molto bassa, all’interno di un tegame chiuso con coperchio. Le pietanze cuociono nei propri grassi, con pochissima aggiunta di liquidi, evitando di condire eccessivamente si riesce ad esaltare il sapore della pietanza stessa. È una cottura utilizzata soprattutto per carni, che spesso vengono tagliate in pezzi (spalla e collo di vitello, o bovino adulto, pollo, coniglio, la cacciagione come il cinghiale, cervo, capriolo e la lepre, pesci, polpi o seppie, verdure come patate, sedano, carote e carciofi.
Brasare
La tecnica della brasatura si basa sulla cottura degli alimenti per lungo tempo a fuoco lento. E’ una tecnica utilizzata per la cottura delle carni rosse e per la selvaggina, pesce verdure e qualche carne bianca. La tecnica si basa su una prima fase dove l’alimento viene rosolato per poi essere ricoperto da un liquido per i 3/4 e cotto con coperchio a fuoco lento in forno a una temperatura tra i 140° e i 160°, per insaporire la pietanza consigliamo di aggiungere delle verdure tipo carota, cipolla, porri, sedano, patata. Utilizzando questa cottura bisogna fare attenzione alla temperatura che non deve mai essere alta, facendo così la pietanza viene cotto in modo uniforme anche all’interno, ed al termine della cottura il sugo con le verdure che si è formato all’interno della pentola di cottura lo usiamo per condire la pietanza stessa.
Glassare
Tecnica di cottura che consiste nel ricoprire una pietanza con il burro fuso o con il fondo di cottura, in modo da renderne dorata la superficie. Le doratura alle pietanze è data dai grassi, dagli zuccheri che amalgamandosi con il liquido dell’alimento formano una salsa sciropposa detta glassa. La cottura consiste essenzialmente nella brasatura di carni bianche o verdure. La tecnica è utilizzata soprattutto in pasticceria, per glassare la frutta con l’utilizzo di acqua e zucchero, facendolo riscaldare in pentola, una volta sciolto lo zucchero e amalgamato immergiamo la frutta con uno stuzzicadenti e velocemente la leviamo.
Tecniche per la cottura per arrostimento
Cuocere per arrostimento
La tecnica della cottura per arrostimento, viene utilizzata per carni, pesci e alcuni tipi di verdure. Si utilizza per cuocere l’alimento ad alta temperatura, sotto l’azione diretta del calore e in atmosfera secca, daremo così all’alimento una leggera crosticina con colorazione bruna al causata dall’effetto della caramellizzazione degli zuccheri. Possiamo utilizzare la tecnica in diversi modi, con l’utilizzo del forno sia statico che ventilato, con l’utilizzo dello Spiedo.
Con forno Statico: la cottura dell’alimento avviene in ambiente secco, e per irraggiamento del calore dalle pareti dello stesso. Questa tecnica di cottura fa sì che si formino dei liquidi che a contatto con il grasso, formano la crosticina dell’arrosto, durante la cottura bisogna fare attenzione a che non si bruci perché la carne diventi amara e secca, l’alimento deve essere bagnato con il liquido formato dalla cottura o in alternativa con vino bianco o rosso, brodo di carne, o acqua. Una volta cotta la pietanza deve riposare per acquistare morbidezza e succosità prima di essere servita a tavola.
Con forno Ventilato: la cottura dell’alimento avviene in ambiente secco, e per irraggiamento del calore dalle pareti e dalla ventilazione dello stesso che rende la temperatura e uniforme su tutta la superficie dell’alimento. La sostanziale differenza dal forno statico sono i tempi di cottura più brevi mediamente del 15% e le temperature sono più basse 15° gradi circa. Qui l’attenzione a non far seccare l’alimento deve essere massima. Una volta cotta la pietanza deve riposare per acquistare morbidezza e succosità prima di essere servita a tavola.
Cottura allo spiedo:la cottura dell’alimento solitamente carni di pollo, agnello, maiale, o pesci, vengono infilzati con lo spiego e girando lentamente sopra una fonte di calore cuoce uniformemente. La cottura nella prima fase avviene a temperature di circa 220° poi creata la doratura per effetto della caramellizazione abbassiamo fino a 150° per finire la cottura. I succhi ottenuti dalla cottura, se raccolti si possono utilizzare per irrorare la carne durante la cottura e prima di essere servita a tavola
Tecniche di cottura alla griglia
La tecnica della cottura alla griglia, e una tecnica semplice e poco complicata, per fonte di calore utilizzata in questo caso e il carbone, il gas o l’elettricità. Qualsiasi sia la fonte di calore dove noi poniamo la nostra griglia, l’importante e saper regolare la temperatura, o abbassando il fuoco o alzando la griglia dallo stesso. I rischi sono di bruciare l’alimento e seccarlo con la cottura a temperatura eccessiva, nel caso contrario con temperatura troppo bassa, otterremo che l’alimento risulti poco cotto e sembrerà lessato. Durante la cottura possiamo fare più girate o solo una se vogliamo lasciare l’effetto quadrettato o a righe (a seconda del tipo di griglia).
Tecniche di cottura del Friggere
La tecnica della cottura della frittura, consiste nella cottura di un alimento in un grasso (olio) portato a temperatura elevata +160/+ 180°C. Con questa tecnica otteniamo alimenti croccanti all’esterno (dovuta a caramellizzazione degli zuccheri), e morbidi all’interno morbidi all'intero. Per la frittura si possono utilizzare una padella o una friggitrice.
Per friggere possiamo utilizzare olio di oliva, olio di semi di arachidi, burro chiarificato (privo dalla caseina e dall’acqua), sono grassi adatti alla tecnica della frittura in quanto sono resistenti al calore tecnicamente hanno un punto di fumo alto. Se si utilizzano altri tipi di grassi, incorriamo il rischio di bruciare gli alimenti all’esterno e lasciarli crudi all’interno. Le pietanze immerse nel grasso di cottura non devo esse troppe per non abbassare la temperatura e non attaccarsi durante la cottura. Alcuni alimenti vanno pastellati prima di essere fritti, fiori di zucca, zucchine, carote, amelli di calamari, ecc. Il trucco per preparare una pastella che resti croccante, dovete usare acqua fredda e versare la farina tutta insieme, non salare, amalgamare per bene e far riposare in frigo per 2 ore circa. Qualsiasi sia la pietanza che viene fritta, va lasciata asciugare sopra carta assorbente e solo dopo potete salare.
Buon Appetito a tutti da Gustitaliano
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